【老字号故事】”回头“即传承——清真六合顺

范文：
 
“回头”即传承
 

“六合香飘香溢百年，厨师世家世代相传。”作为“龙江老字号”和“省级非物质文化遗产”的清真六合顺，自创办至今历经四代传承，可以说是哈尔滨几代人共同的回忆，在人们的口口相传和食客们的赞美声中，我们更加的想要了解这一段关于传承的历史。
 

薪火相传四代人

第一代传承人李春珩，回族，1889年3月14日生于山东朝城张鲁集（现山东省聊城市莘县），是李家最早“闯关东”来哈的人，也是民国初年第一批来哈的山东回民，“六合顺”只是他投资参与开设的饭店之一。据不完全统计，1914年至1947年，还有“同义馆”“义春馆”“春记馅饼周”“同义和”“新发春”“李家浆汁铺馆”“义春浆汁馆”。
第二代传人李新德，生于1913年，1926年随姐姐、姐夫来哈后，经二叔李春珩介绍到到富锦街一家饭店学徒，师从李子明。三年出徒后，在1930年随二叔李春珩、姐姐李芝兰、姐夫石春山，还有李子明、杨开玉共六人在桃花巷开设“六合顺”，取“六人合顺”之意。六合顺经营不到三年就停业了。
新中国成立后，1949年10月31日，李新德、李芝兰又与人合股开设了一家饭店，叫“新盛园”，经营回民溜炒菜，主食为烧饼。1953年2月26日迁至顾乡新华街3号。1956年参加公私合营，新盛园与顾乡其他几家回民饭店合并成新盛饭店，李新德成为国营职工，一直到1973年退休。　　
第三代传人是李士蓉，李新德之女，1948年生于哈尔滨，士蓉之名即为二爷李春珩所起。1974年进入道外国营饮食业。1983年在道外北五道街路西开设“德盛源”饭店，也属于改革开放后哈尔滨第一批私营回民饭店，聘用的厨师是父亲李新德的徒弟。2003年她与丈夫张弛、儿子张泽楠在道外南勋街以父辈曾经用过的字号“六合顺”为名，又一次经营饭店，可谓是“薪火相传四代人，谨守清真六合顺”。
第四代传承人李士蓉之子张泽楠，2011年正式接手“六合顺”，并入驻中华巴洛克“南二名吃街”。张泽楠任中国民主建国会会员，政协哈尔滨市道外区第十四届委员会委员，特级厨师，省级中餐评委，哈尔滨市餐饮协会副会长，在继承传统的基础上不断改进、创新并研发出了几款新菜品，把一些传统的老菜品进行了改良，所做的这些都受到了广大消费者的喜爱与好评。与此同时他不忘回报社会，带领六合顺做一些公益活动，资助贫困学生上大学，救助患病儿童，为地震灾区捐款。
 
四代人传承下来的不仅仅是技艺和经验，更重要的是敢于奋斗，注重创新和用美食温暖天下的初心。
 

六合顺清真三绝

 
要去六合顺吃饭，必点的就是他家“清真三绝”即：回头、南煎丸子、熏炒伞袋。
哈尔滨“回头”为清真回头，源自天津，也一直延用天津名称，约在1930年传入哈尔滨，已经有80余年的历史了，期间经历了消失和恢复、断档和重新引进。李士蓉重开“六合顺”后，把一度在哈消沉的回民小吃“回头”重新推出，如今已成为哈尔滨著名的回民小吃。其颜色金黄，外皮微焦，香醇味美，不掺牛油不挂腊，深受广大食客喜爱。
南煎丸子断档已近三十年，正是在六合顺重新走到了哈尔滨人的餐桌上，既展现了传统美食的工艺和美味，也体现了李士蓉、张泽楠母子对美食的热爱之情。这道菜用的都是牛里脊肉，紧实弹牙，特别是牛肉馅儿和鸡蛋的比例充分的保证了口感，当丸子上下两面煎出一点点嘎巴，咬一口，口感丰富，浓郁的肉香气充满整个口腔，令人难忘。
六合顺创新研发的熏炒伞袋，伞袋就是牛4个胃中的皱胃，食用牛胃对身体大有好处，可以补虚，健脾胃，对于气血不足、消化不良都有帮助。这道菜要先熏后炒，工序繁杂，口味相当浓郁。根据张泽楠大厨的介绍，做法是从一张纸开始的，将纸放入锅中，避免熏料与锅粘连，食材用糖上色，具有米香味、茶香味。在熏的过程中要慢火加温，直等到锅边冒气。接下来改刀有讲究，滑油有火候，其工序复杂而又考验传承人的手艺，是六合顺独家秘籍。
当然，这里还有大家熟悉的回族美食，比如溜胸口、红烧牛肉、东坡羊肉、六合菜卷、酥黄菜这里也都有很惊艳的呈现。

走进六合顺，感受清真美食文化，体会温暖的生活，在美味中寻找历史记忆，感受一代代六合顺厨师的匠心。

 

妙高文案  专业化代写机构  一站式原创服务

为客户奋笔疾书 用文字创造价值

约稿电话/微信：18632160975

QQ:1392146