后勤管理|校园食品安全综合管理各项制度

范文：
 
食品原料采购、索证和记录查验制度
 
为加强辛寨街道卧龙小学食品卫生管理，落实食品原料的溯源规则，保障食品卫生安全水平，保障全体学生及教职工身体健康，特制定本制度。指定专职人员负责食品索证及台账记录工作。
进行采购索证和进货验收的食品包括：①食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；②食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；③食品添加剂（如亚硝酸盐、酵母、色素等）；④卫生行政部门规定必须索证的其他产品。
到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。
从固定供应商采购食品时，索取并留存供货商的资质证明，与供货商签订保证食品卫生质量的合同。
采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。
采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购的食品在食品入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，符合后经验收人员签字认可后入库或使用，对验收不合格的食品注明处理方式。
妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改，不伪造，其保存期限不少于食品使用完毕后6个月。严格执行成品48小时留样及登记工作。
 
食品留样管理制度
 
为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。
留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。
 
食堂餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度
 
为了加强餐厨垃圾管理，保障食品卫生安全和人民群众身体健康，维护城市市容环境卫生，促进资源循环利用，根据国务院《城市市容和环境卫生管理条例》等法律法规，结合本校实际，制定本办法。 
本办法所称餐厨垃圾，是指学生食堂产生的厨余垃圾和废弃食用油脂。其中，厨余垃圾是指食物残余和食品加工废料；废弃食用油脂是指不可再食用的动植物油脂和各类油水混合物。 
餐厨垃圾管理实行减量化、无害化原则。 倡导通过购进净菜、改进食品加工工艺、文明就餐等方式减少餐厨垃圾的产生。 对所有餐厨垃圾，必须进行无害化处理。以不污染环境为底线。 
餐厨垃圾实行专人收运、专人处理。 原则上应当通过招标等公平竞争方式确定餐厨垃圾收集、运输和处理单位或个人。 
收集、运输、处理餐厨垃圾应当遵守下列规定： 按照国家有关要求，采取防臭、防流失、防渗漏等措施防治环境污染； 将餐厨垃圾与其他生活垃圾分类，实行单独收集、密闭储存； 不得将餐厨垃圾排入雨水管道、污水排水管道、河道和厕所； 不得将未经无害化处理的餐厨垃圾作为畜禽饲料； 不得将废弃食用油脂或者其加工产品用于食品加工和销售。 
餐厨垃圾收运单位或个人应当遵守下列规定： 每餐（含法定节假日）到我校食堂清运一次餐厨垃圾； 实行密闭化运输，不得滴漏、撒落； 每日要将收运的餐厨垃圾的数量、处理去向等情况进行登记。 
 
学校食堂场所环境卫生管理制度环境卫生
 
就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。
地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2—3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。
食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1—2次，保证室外整洁、干净。大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。
就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2—3次。食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。
操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。
库房卫生库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上，离墙隔地。四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。学校食堂设施、清洁管理制度食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作0间、食品出售场所及用餐场所。
食堂加工操作间应当符合下列要求：(1)、最小使用面积不得小于8平方米；(2)、墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；(3)、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；(4)、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。
未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。
餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
 
从业人员培训管理制度
 
为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，依据相关法律法规及规章，制定本管理制度。
餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作餐饮服务从业人员必须经过培训，考试合格后，方可从事餐饮服务工作。
按照食品安全管理人员制订的从业人员食品安全知识培训计划，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。
食品安全管理人员每年接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。培训方式采取集中讲授和自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
 

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