白酒行业分析报告泸州老窖“智慧酿造”创新

我站与您分享一篇白酒行业深度分析报告，欢迎您学习和借鉴，希望能够对您的写作提高有所帮助。如果您有代写需求，欢迎联系我们的在线客服。妙高文案提供专业原创文章代写服务，为客户朋友量身定制各类文章，以笔为犁，耕耘心灵，助您收获精彩人生。


范文：

即使在后疫情时代，泸州老窖也实现了逆势增长稳住了阵脚。泸州老窖2020年年报显示，报告期内公司实现营收166.53亿元，同比增长5.28%；净利润60.06亿元，同比增长29.38%。是什么让泸州老窖在突破行业发展瓶颈的同时保持稳步增长呢？
这与其紧跟世界制造业的步伐，较早布局由传统手作向智慧酿造的转型密不可分。正是这样风雨无阻、坚定不移的不懈探索，使泸州老窖得以在疫情乃至后疫情时代依旧坚挺。关于“智慧酿造”这盘棋，泸州老窖有话要说。

插上科技的翅膀

泸州老窖是在明清36家古酿酒作坊基础上发展而成的国有大型骨干酿酒企业，是中国浓香文化缔造者、浓香标准制定者和浓香技艺传播者，被行业誉为“浓香鼻祖”。其传统酿造技艺从元代开始已传承24代人，历时690余年，是首批国家级非物质文化遗产。1573国宝窖池更是沿用448年从未间断，是“全国重点文物保护单位”。
白酒是我国特有的一大酒种，白酒产业因受其特有的传统酿制工艺影响，智能制造起步较晚，除少数龙头企业逐步推进机械化、自动化制造外，绝大多数中小型企业仍在多个酿造环节使用手工、半机械化生产。这也是大多数白酒企业转型的痛点之一。
泸州老窖着眼于产品本质，加大研发投入，组织人员不断试验，对酿造生态环境、酿造工艺参数及操作过程、微生物群落结构和代谢功能的突破性创新研究，以及对传统操作的科学原理的突破性创新，为白酒智能化酿造奠定了基础。
如今泸州老窖车间里到处可见昼夜不歇的酿酒机器人，而这已经成为其生产中的重要部分。从纯手工的不稳定、不可控到成为智慧酿造的先行者，泸州老窖的成功转型，一方面是受外部环境因素驱使，另一方面也是企业创新精髓使然。
在2021年中国白酒T9峰会上，泸州老窖董事长刘淼说道：“中国白酒即将迈入第三次高光时代，从大曲酒时代、产业化时代到如今的全球化时代，白酒企业已经前瞻性地做了一些布局和探索。近年来，通过不断进行白酒科技创新、品质升级，夯实了中国白酒的品质基础，在传承白酒文化和技艺的同时也巩固了中国白酒的文化自信。”这是他对泸州老窖多年来“智慧酿造”探索与发展过程的肯定，折射出企业文化传承与创新的永恒追求，更坚定了企业持之以恒不断创新的决心。
对于泸州老窖的战略布局而言，管理层深知因时而变对未来企业走向至关重要。打破常规必然面临压力、阻力，特别是作为传统酿造业领域的先行者。但既是挑战也是机遇，大型国企的创新尝试一旦成功会为更多的企业带来可借鉴的经验。为此，管理层针对企业“智慧酿造”创新召开了多次重要的决策会议。结合先前的企业改革发展历程、企业现状以及目前的市场形势分析，就企业本身而言，产品的口感、色泽、香味、风格等方方面面都是质量至关重要的一环，因此对于质量控制有着非常严苛的标准，在传统人工酿造的过程中，企业很难把握酿造者工作时的身体状态以及劳动强度，因此整体酿造产品质量具有不稳定性和不可控性，同时对于过程中原料的使用存在不可控、消耗过大等情况，不利于企业的可持续发展，智能化机器能否完全取代酿酒工人操作也需要进一步研究。
外部市场而言，面对愈发多样化的市场需求，过去“单笔订单—单项酒种—大量需求”的市场需求格局已经不复存在，取而代之的是“单笔订单—多项酒种—少量需求”的多元化、个性化的需求模式。在这种背景下，科技创新最大的好处在于，它让企业的智能化生产与人工操作之间产生了柔性平衡，让企业有能力在成本可控和盈余可观的情况下，迎合更大范围的消费者需求。其次，酿造行业近几年酿造工艺持续更新，行业内许多企业通过生物技术、酶工程的过滤处理等技术的创新推动了低度白酒技术创新，形成了淡雅型白酒新风格。多方面积极因素助力泸州老窖在创新方面的深度拓展。因此，企业需要通过连续的优化工艺流程，解析关键环节的生产方式，通过现代科学手段阐释传统工艺的科学内涵，充分挖掘技术潜能，泸州老窖的蜕变可以说是不断突破，螺旋上升。经历过多次试验和考察，泸州老窖在沉淀中开拓了属于酒类传统酿造业的独特创新之路。过去六十余年中的激荡探索大致可分为四个阶段（图1），即“单机试验—整线试验—整线优化—自动学习”。每一步都是这样一个传统酒企的深度蜕变，传统产业插上了科技的翅膀。

工艺突破，拨云见日

万事开头难。“智慧酿造”1.0时期，管理层对于转型相关的争议层出不穷，大家都希望公司有更广阔的发展空间，可那时谁也不敢轻易说“改”。一时间，“技术关谁来把控？”“从哪个操作环节开始改？”“从哪个系列产品开始改？”“如何体现效果？”“亏损了怎么办？”等一系列疑问在一次又一次战略规划会议中沸腾。新思想与旧思想、新技术与传统工艺的交锋开始了。
工艺创新，创转型开端
泸州老窖的传统酿酒手法延续至今，但一直坚持工艺、技术创新和改造，努力做到行业技术领先。泸州老窖率先找到突破口，创新工艺流程，为后来的机械化生产打下了基础，同时传承了老窖“品质如一”好酒不可动摇的信念。
工艺创新主要是通过对白酒酿造环境特殊的微生物科学研究，建立了浓香型白酒风味物质代谢网络模型，阐明了窖泥、酒醅、酿造环境的核心微生物及功能特征和窖池传承过程中微生物群落功能的形成机理，为“智慧酿造”提供了理论基础，同时也推动了酿酒理论的发展。在最优状态下，该理论与机械化的融合可以缩短窖泥老熟的时间，并解决“新窖池难产好酒”的行业共性问题，还能降低传统人工的劳动强度，提高基础酒产量和質量。同时，泸州老窖对窖泥微生物的研究和利用，更使得浓香型白酒在全国范围内得到推广。泸州老窖还将酿酒科学理论与传统工艺结合，对酿造技术和酿造机理的纵向探索发展，在传统酿造机理解析方面取得了一定的成果，探索出微氧环境制曲药技术、发酵生香技术，提升了制曲、上甑蒸馏、摘酒等工艺环节的生产质量。
学研合作，多环节改造
在实施过程中，传统理念与酿酒工艺创新变革时刻进行着博弈，顶着“新”与“旧”碰撞的压力，以及技术环境的限制，泸州老窖仍然坚持创新发展，与四川食品发酵工业研究院、中科院、成都研究所等高校科研机构进行合作，开始在制曲、酿酒等多个工艺环节分别进行机械化改革。
机械化生产的优劣势在当时还是未知数，保险起见，泸州老窖分别在不同生产环节进行“人工—机械”的装置替代研究，然后将大量数据整合在一起分析，决定是否进行改造。但受技术所限，主要以机械替代简单人工操作，即对酿酒过程起窖、摊晾环节，制曲的压曲等环节进行了改造。
数据变优，待深思后续
经过一系列试验，收集到的数据显示机械化生产并未降低酿酒的产量和质量，反而有一定的提升作用。不过，一个酿酒作坊的产线内，影响产量和质量的因素很多，其他生产环节的人工化增加了不可控因素发生的概率。管理团队与研发团队深知不可依据单机数据以偏概全，基于采集到的单机数据，谁也没法100%认定数据的增长就是机器替换人工所致。但以上的单体机械化改造仍为企业进一步的智能化改造提供了信心。
1.0时期的泸州老窖酿造，既有古老窖池车间的手工操作，又有数十年窖龄车间的半机械化生产，更有智能酿造的发展趋势。接下来，泸州老窖如何展现机械替代人工操作的优势？

整线贯通，创新升级

反复测试，探整线关窍
将获取的数据与仿真数据分析比对，泸州老窖深刻意识到必须整线推行机械化生产才能一探究竟。因此，在反复讨论与优化后，通过对传统酿造工艺的深刻解析，从简单的单体设备到整线贯穿过程，实行多次局部测试和试验后，泸州老窖决定尝试整线机械化。
整线机械化的实施得益于我国技术产业的不断发展和优化，泸州老窖在酿酒润粮、上甑等关键环节实现了机械化运作，通过把控关键环节的机械化生产，为酿酒过程自动化奠定了重要基础。泸州老窖悟出了自身转型的第二阶段，可谓迷茫中迎来柳暗花明。
产学合作，提研发进度
通过产学研合作研发模式，携手多家机械制造企业联合开发，按照泸州老窖的整体设计构想，进行机械设计以及生产应用，力争实现合作创新。在整线设计构建中，泸州老窖将与合作企业共同研发的生产线进行了大量的比对与实验，通过24小时实时采集数据并调试技术，将同一试验样本在机械化生产的数据与人工生产的数据进行对比，分析二者的差异，判断整机试验的效果。结果发现，自动润粮机器相比人工，可以在同样的时段内多次翻拌酿酒原料，使粮食吸水均匀度优于人工拌料，生产效率更高；曲坯压制机比人工压制测量的水分更加精准，使得曲坯“烂心不烂皮”，不仅减少了润粮时间，还提高了润粮效果；拌糟机器杜绝了人工拌糟的高温高粉尘，取而代之的是常温无粉尘；装甑机器则是在机器最优条件下模仿装甑工人的工艺行为，一方面提高了蒸馏提香效果，另一方面也生产出了更多的优质酒；自动摊晾机装有敏感的温度计用以取代传统制酒工艺中的手捏试温；企业无需搬运储酒缸，白酒的摘取和运输也通过管道输送，大大减少了人工的使用，避免酒质的污染，保证了食品安全。
这一时期，泸州老窖还将分层配料技术、有机酸控制酒精发酵和糟醅异位发酵等企业自主研发技术成果与传统酿酒工艺深度结合进行生产。
升级整合，产质提升
通过对比不同生产线的优势、劣势以及具体产线生产情况，泸州老窖大胆改革创新，对生产线不断优化调试同时进行整合，最终做到优势汇集“整线升级”。除此之外，移动载货车也在车间内全线推广。过去，工人们需要推着手推车往返曲架、发酵房与投料库，工人们在高温高湿的环境下工作，而今从小麦原料进厂到成品曲出库，泸州老窖实现了自动化，原料可以“不落地”运输。单个产线原本需要700个专业制酒工人，如今已缩减至40～50的专业用工需求量，由此解决了企业专业制酒工人招聘难的问题。
在整线试验使生产流程得到机械化贯通的同时，泸州老窖在生产过程中对出现的问题进行认真梳理，明确了各个生产环节的缺陷和瓶颈。通过分析整线试验结果，酿酒过程的智能化改造达到了泸州老窖的预期效果，相比传统手工操作，产量和质量都有不同程度的提高。
2015—2017年，泸州老窖经营情况良好，业绩稳定，连续三年净利润保持30%以上的增长，并于2017年荣获“2017年度最受投资者尊重的上市公司”奖。对于新技术的应用，新合作模式的构建，每一步都是勇于探索承担，不断试错的过程。管理方式是灵活的，基调是包容并兼，通过广泛的合作建立对创新的认识和实践的应用，真正地做到边做边创，择优升级整合。
以机器取代人工操作，企业在技术上突破了前期对单体设备的简单应用，将智能化酿酒工艺提升到了复杂应用层面，为下一阶段整线推进各个复杂设备的贯穿和联动奠定了技术基础。

规模生产，汇聚优势

反复推敲，建规模园区
3.0时期，泸州老窖汇聚技术优势，实现了规模化生产与建造。在生产线引进了仿真技术、工业机器人、在线检测技术、大数据等，此类技术的引入不仅能很好地继承传统工艺的精髓，而且还能替代技师手工酿酒。人工智能等技术的使用可能会在一定程度上增加生产成本，但长远来看有助于提升公司未来的综合收益；同时，也有助于推动公司管理的提升。在创新过程中，泸州老窖将组织管理系统打通，实操与研发在一线并行。管理部门反复对接酿酒技师与程序工程师，一方面，在酿酒技师与机器人的实操实践的差异中寻找最优参数；另一方面在多次试验的数据结果中寻找最优参数，在不断迭代与优化中，实现“智慧”探索，创新信息化管理系统。同时，生產全流程对接MES（Manufacturing Execution System）、ERP（Enterprise Resource Planning）等中控系统，实现全工艺流程集中监控、生产计划分解下发、发酵物料管理、生产信息集中管理等，并为下一阶段机器学习奠定数据基础。
数字合作，缩转型周期
泸州老窖的创新发展离不开并联与合作。泸州老窖基于自身的资源和能力，为缩短数字化转型周期，加强与互联网企业合作，让合作伙伴参与到泸州老窖数字化酿酒生态园的建设中。过去几年，泸州老窖先后与阿里巴巴、滴普科技、腾讯、兆信股份、宝利信通等多家知名互联网企业达成战略合作，搭建产品分销平台、溯源平台、信息处理后台、数据采集中台等。泸州老窖的管理团队认为，软件和硬件应该进行匹配性的创新转型，光有硬件只是支撑，还需要在组织管理层面助推加速。目前，泸州老窖已形成涵盖基础研发、人才培养、工程转化的多领域、全方位的科技创新平台体系。采用多种多样的协同创新合作形式，一是联合培养高层次技术人才，建设高水平科技创新人才团队；二是建立联合实验室，合作搭建科技创新平台体系，共建12个联合研发机构；三是共同承担国家重大科研项目，不断提升协同创新能力；四是设立开放基金，推动行业关键共性技术难题的联合攻关。通过合作研发促进了领域的技术发展。
2016年，泸州老窖以自动化和智能化为目标的黄舣酿酒生态园项目全面启动，开启了大规模智能化酿酒生产建设。至2019年，该项目实现了酿酒全过程的智能化，在行业内起到了良好的示范和推动作用，完成了企业发展的重要一环。

“智慧化”，遥看远方

目光回到今天，黄舣酿酒生态园里先进设备整齐划一地为泸州老窖忙碌着，逐日上升的生产效能数据令人欣慰，但顺利实现从机械化到自动化再到智能化转变，也只看到了转型升级的冰山一角，智慧化才是长期目标。
创新下沉，提更高要求
泸州老窖并没有停留在自动化阶段，而是进一步谋求生态酿酒的智慧化，树立“文化创造价值，和谐促进发展”的理念，将创新思维下沉到生产线。因此，企业对产品质量监管提出了更高的要求，为消除浪费而持续改进，通过最小化勞动力和设备使用，进行绿色酿造。使用流量计、液位计、阀阵的组合以代替人工输送基酒，实现了基酒全过程的密闭管道输送，极大地减少了“跑冒滴漏”的现象，降低了酒损，同时提高了酒体转运效率，保证了酒源安全。突破传统不仅仅是技术和工艺层面，更是管理和组织层面，通过科技赋能创新，对数据库进行观测和控制，将能源消耗降到最低。泸州老窖技术研发团队表示，未来企业还将构建中枢控制系统，实现“可监、可测、可查”的自动化模式，以现代科技解码传统酿制工艺，让“智能装备拜人为师”，实现人机互学，通过基础酒检测数据推敲酿造工艺过程是否正常，通过数据预防风险控制车间安全等。在工业博览会上泸州老窖获得了“绿色节能”奖杯。泸州老窖持续探索传统产业绿色循环酿造模式，针对冷却水、酿酒固液废弃物、酿酒余热等资源化分级利用进行了系统研究，取得了显著的成果，各种资源消耗水平在行业内处于最低，清洁生产效果显著。未来随着现代科学技术的不断进步，以及白酒行业高科技人才的不断创新与探索，智能酿造、绿色酿造理念将融入白酒产业的原料种植、白酒生产、产品消费、循环经济等各个经营环节，以期建立白酒生产系统内的“生产者、消费者、还原者”的产业生态链，实现经济发展与环境资源相互协调，企业与社会的可持续健康和谐发展。这意味着泸州老窖在发展中的突围，同时更是企业社会责任的最好佐证。
智慧酿造，现初步成效
泸州老窖已经建立了完整的白酒酿造智能生产线、智能化中央管控一体化平台、精准化制造执行系统以及建立白酒酿造过程的智能决策系统。通过设备及系统的有效联动，实现整个制曲生产的自动化、智能化，有效地解决了人工制坯效率低、个体一致性不足、质量稳定性差的问题。以黄舣酿酒生态园的为例，智能酿造的实现，大大降低了人力的使用，也降低了在岗劳动人员的生产强度，其中制曲工人的劳动强度降低了约90%，酿酒工人的劳动强度降低了约70%，节省人力成本约6.3亿元/年。将酿酒科学机理与智能化技术创新融合，将仿真、自动化、在线检测、工业机器人、大数据分析等技术应用于酿酒生产，提升优级基酒比率约3.6%，产生经济效益约10亿元/年。公司将“中国制造2025”时代背景与数字化紧密结合，进行数据的优化、设备预防性维护、预测系统等方面尝试用机器人取代人力，“智慧酿造”已初见成效。
纵深发展，谈未来展望
在企业未来智能化纵深发展方面，企业期望尽快实现酿酒全过程在线监测和处理以及机器自动学习、决策和自主优化功能，这样的技术进步，可为企业节省更多人工成本、更好地提高生产效率以及生产出更加优质的酒品。最后，还是要回归白酒的本质。在消费者眼中，白酒蕴含的精神文化层面的意义远高于物质意义。作为中国白酒的浓香鼻祖，泸州老窖凭借其历史文化渊源与技艺优势，在数百年的传承中不断点燃创新的价值薪火。对于白酒来说，传统酿酒工艺在一定程度上代表着其价值，“智慧酿造”是在继承传统工艺精髓的基础上，实现工艺和酿酒操作的突破。泸州老窖此时还犹如襁褓中的婴儿，亟待成长。传统酿造业与新兴互联网企业的差别不言而喻，不断传承创新精神才能让企业乘风破浪，在同类企业中更加富有竞争力。

初心永在，未来可期

独特的文化和产业优势，是泸州老窖向世界讲好中国白酒故事的底气。通过持之以恒的探索和推进，泸州老窖将中国白酒的酿造能力推上了新的台阶，为传统白酒行业的创新转型发展起到了良好的带头示范作用。泸州老窖在此次疫情期间充分展现出了传统酿造业转型创新的成果优势，但如何在保持手工艺的传承发展与开发顺应技术进步的市场化需求二者之间实现平衡值得深思。同时，随着“智慧酿造”的稳步推进，与此相伴的企业组织架构和管理问题、人员的调配与适配问题将是转型升级中亟待解决的问题。“智慧酿造”之路未必平坦，作为白酒行业的转型标杆，泸州老窖已经成为四川省政府推广的典型，其如何赋能传统产业转型升级，催生新产业新业态新模式，让我们拭目以待。
 

妙高文案  专业化代写机构  一站式原创服务

为客户奋笔疾书 用文字创造价值

约稿电话/微信：18632160975

QQ:1392146